Trockenfrüchte

Einst gehörten Trockenfrüchte zum täglich Brot der Nomaden. Mit ihrer Fülle an Nährstoffen lieferten sie die nötige Energie für die Durchquerung von Wüsten. Heute dienen die süßen Früchte als Snack für zwischendurch und bereichern Powerriegel, Müsli und Co. Sie enthalten kaum Fett, dafür aber einen großen Teil an essentiellen Nährstoffen.

Trockenfrüchte: eine kurze Definition

Trockenfrüchte, manchmal auch als Dörrobst bezeichnet, sind reife getrocknete Früchte, die eine Restfeuchtigkeit von 18 bis 25 Prozent aufweisen. Früher wurden die Früchte an der Sonne oder über dem Ofen getrocknet, heute kommen spezielle Dörrapparate und andere Systeme zum Einsatz. Dank des geringen Wasseranteils sind Trockenfrüchte besonders lange haltbar – Bakterien und Schimmelpilze haben keine Chance. Die beliebtesten Früchte sind sicherlich Rosinen, Apfelringe und Bananen, doch auch exotische Vertreter ihrer Art wie Papaya, Ananas und Erdbeeren haben längst ihren Einzug ins deutsche Snackregal gehalten.

Trockene Beeren

Von frischem Obst zum süßen Snack

Heutzutage kommen die unterschiedlichsten Methoden bei der Trocknung von Lebensmitteln zum Einsatz. Dabei wirkt sich jede dieser Methoden auf eine ganz bestimmte Art auf die Inhaltsstoffe der Lebensmittel aus. Sowohl Temperatur als auch Dauer der Wärmeeinwirkung bestimmen die Qualität des Endprodukts. So können beispielsweise Proteine bei hoher Hitzeeinwirkung denaturieren … manchmal in der Tat gewollt. Zudem können hitzeempfindliche Vitamine wie das Vitamin C zerstört werden. Aus diesem Grund wird vor allem bei der Trockung vitaminreicher Lebensmittel wie Obst, Gemüse und Früchten auf schonende Verfahren wie die Gefriertrocknung oder die Mikrowellen-Vakuum-Trocknung (MVT) gesetzt.

Die Gefriertrocknung oder auch „Lyophilisation“

Die Gefriertrocknung, auch Sublimationstrocknung oder Lyophilisation genannt, ist ein Verfahren, bei dem Wasser aus Früchten und anderen feuchten Substanzen extrahiert wird. Hierfür wird die frische Frucht bei Temperaturen zwischen -15 und -78°C vollständig verfestigt. Anschließend wird das Eis sublimiert (in den gasförmigen Aggregatzustand überführt). Das Endprodukt ist schwammartiger Konsistenz und in Form und Größe der frischen Frucht sehr ähnlich. Ein Vorteil: die gefriergetrockneten Früchte können mit kaltem Wasser in den ursprünglichen Zustand zurückgeführt werden. Aroma und Struktur bleiben fast vollständig erhalten.

Wissen rund um Trockenfrüchte: Fakt Nr. 1

Bereits die Inka machten sich das Verfahren der Gefriertrocknung zu Nutze. Sie konservierten Ernteprodukte wie Kartoffeln in der Höhenluft der Anden oberhalb von Machu Picchu. Die extrem niedrigen Temperaturen und der niedrige Luftdruck sorgten dafür, dass das in den Pflanzen enthaltene Wasser vaporisierte. (Quelle: paradise-fruits.de)

Die Mikrowellen-Vakuum-Trocknung (MVT)

Bei hoher Luftgeschwindigkeit und mäßiger Trocknungstemperatur werden bei der Mikrowellen-Vakuum-Trocknung Lebensmittel in einem Warmlufttrockner auf einen Wassergehalt von 30 bis 45 Prozent gebracht. Anschließend wird mithilfe von Mikrowellenen und unter Vakuum im Inneren der Lebensmittel Dampfdruck erzeugt. Im Gegensatz zu herkömmlichen Trocknungsverfahren wird die Frucht bei dieser Methode von innen nach außen getrocknet. Das Endprodukt ist homogen-poröser Natur und in seiner Gestalt der Rohware recht ähnlich.

Wie gesund sind Trockenfrüchte tatsächlich?

Getrocknete Äpfel, Rosinen und Datteln sind als Snack zweifellos gesünder als Schokolade. Dank dem Wasserentzug ist die Süße im Obst quasi konzentriert. Deswegen besitzen Trockenfrüchte auch so einen intensiven Geschmack. Auch nach der Gefriertrocknung sind im Obst noch viele wertvolle Mineralien und Spurenelemente enthalten. Dazu kommt eine ganze Menge sekundärer Pflanzenstoffe. Der Bedarf an Vitamin C sollte jedoch mit frischem Obst gedeckt werden, denn das hitzeempfindliche Vitamin übersteht nicht jedes Trockungsverfahren unbeschadet.

Auch für den Darm sind die Trockenfrüchte ausgezeichnet: Das macht der hohe Gehalt an Ballaststoffen. Wer zu viel davon verzehrt, muss jedoch mit Blähungen oder gar Durchfall rechnen. Ein Nachteil der Trockenfrüchte ist deren hohe Energiedichte. Mehr als die Hälfte ihres Gewichtes ist Fruchtzucker. Da das Sättigungsgefühl von der Verzehrmenge abhängt, können die süßen Naturprodukte schnell zur Kalorienfalle werden. Wer abnehmen möchte, sollte lieber zu frischem Obst greifen!

Wissen rund um Trockenfrüchte: Fakt Nr. 2

Eine Humanstudie der Universität Jena ergab: „50 Gramm MVT-Erdbeeren liefern genauso viele ernährungsphysiologisch wertvolle Inhaltstoffe wie 600 Gramm Tiefkühl-Erdbeeren“. (Quelle: uni-jena.de)

Die gesunde Wirkung einzelner Früchte

Rosinen: Die getrockneten Weinbeeren sollen aufgrund der hohen Kalium-Konzentration Bluthochdruck regulieren können (Kalium fördert die Ausscheidung von Natrium und wirkt entspannend auf Blutgefäße)

Feigen: Getrocknete Feigen enthalten auf 100 Gramm Fruchtfleisch knapp 6 Gramm Eiweiß. Das macht die getrocknete Frucht besonders für vegetarische und vegane Ernährung interessant

Datteln: Die süßen Früchte aus dem Orient gelten aufgrund der Aminosäure Tryptophan als schlaffördernd (aus Tryptophan entsteht das Hormon „Melatonin“, das den Tag-Nacht-Rhythmus des menschlichen Körpers steuert)

Aprikosen: Die gelben Trockenfrüchte enthalten neben verschiedenen Vitaminen reichlich Salicylsäure. Diese kann aufgrund der antibakteriellen Wirkung Keime abtöten und den Magen-Darm-Trakt reinigen.

Äpfel: Eine Studie der Florida State University aus dem Jahre 2011 zeigte, dass getrocknete Äpfel das LDL-Cholesterin senken. Der tägliche Verzehr von Apfelringen (75 Gramm) zeigte bereits nach einem halben Jahr seine Wirkung: der Cholesterinspiegel sank bei den Probanden um etwa 23 Prozent (Quelle: bkk24.de)

Uneingeschränkter Genuss für alle?

Getrocknetes Obst ist für jeden ungeeignet, der an einer Fructoseintoleranz leidet. Auch Menschen mit Nierenproblemen sollten – aufgrund der erhöhten Menge an Kalium – Trockenfrüchte meiden. Ebenso bedenklich sind die getrockneten Obststücke für Allergiker und einige Asthmatiker. Diese können auf den zugesetzten Schwefel, häufig als als Konservierungsstoff verwendet, mit Juckreiz, Nesselsucht und Fließschnupfen reagieren.

Die Vor- und Nachteile auf einen Blick:

  • Vitamin C & Folsäure Verlust
  • Oftmals mit Schwefel behandelt
  • Bis zu 70 Prozent Fruchtzucker-Gehalt
  • Gesunder Ersatz für Schokolade
  • Bis zu 12x mehr Ballaststoffe als im frischen Obst
  • Positive Wirkung auf LDL (getrocknete Äpfel)

Nährwerte verschiedener Trockenfrüchte

(Angaben je 100 Gramm Frucht)

FruchtKalorienEiweißFettKohlenhydrate
Apfel284 kcal1.53 g2.04 g63 g
Banane290 kcal3.5 g0.5 g65 g
Rosinen298 kcal2.5 g0.6 g66.2 g
Pfirsich247 kcal4.88 g0.6 g54 g
Feige284 kcal6 g2.2 g58 g